Carbonatação Forçada em Kombuchas

Carbonatação forçada é uma técnica amplamente utilizada na indústria para obter a gaseificação de bebidas. Consiste em incorporar o gás carbônico exógeno (ou seja, proveniente de cilindros de gás) no líquido, dentro de um ambiente pressurizado.

Este método foi trazido por profissionais da área da cerveja (incluindo a cervejeira aqui) e introduzido no processo de produção de kombuchas.

Apesar de ser um método ainda muito rejeitado pelos produtores tradicionais de kombuchas, ele está cada vez mais amplamente sendo introduzido no processo de produção das kombucharias nacionais. E esse comportamento tem suas razões...

A carbonatação forçada (CF) diminui consideravelmente o tempo de produção da kombucha, pois elimina a F2 dentro da garrafa, processo esse que, dependendo das condições ambientais, pode levar semanas. Com a carbonatação forçada, o processo de gaseificação pode ser diminuído para 3 dias ou até algumas horas.

Outra vantagem de introduzir esta técnica é a padronização dos lotes, pois a gaseificação ficará homogênea em todas as garrafas. Além disso, ela contribui com a estabilidade da bebida, já que não será necessário realizar a refermentação.

Agora, a maior vantagem de se introduzir este método no processo de produção de kombuchas, sem dúvidas, é a menor formação de álcool na bebida. Mas como isso acontece? Justamente por eliminar a F2 na garrafa. Esta etapa de produção é quando se produz álcool que não será consumido pelas bactérias, já que o ambiente no momento é anaeróbio. Com a CF não existirá segunda fermentação, consequentemente, não produzirá álcool dentro da garrafa.

Lindo, não? Agora você me pergunta... o que preciso para fazer a CF na minha kombucha?

A CF deve ser feita em ambiente pressurizado, ou seja, você vai precisar de um tanque, ou barril ou post mix ou até mesmo garrafas próprias para carbonatar bebidas. Além disso, você vai precisar cilindro de CO2, válvula extratora (no caso de barril), mangueiras e conexões e um equipamento para refrigerar sua kombucha, como uma geladeira ou um tanque auto refrigerado. Não vou negar que este processo tem um custo, que não é tão barato. Mas anota aí... você vai ter resultados incríveis.

Como fazer?

Para obter uma carbonatação homogênea e estabilizada na sua kombucha, você vai precisar controlar 3 parâmetros:

1. Temperatura

2. Pressão

3. Tempo

Estes 3 parâmetros trabalham em conjunto e 1 depende do outro, ou seja, não adianta garantir 1 parâmetro e não garantir o outro.

Então vamos lá... para dar esse próximo passo em relação a carbonatação forcada você vai precisar entender como é que o CO2 “entra” no líquido. Basicamente, as moléculas de CO2 já estão presentes naturalmente na kombucha, pois foram produzidas lá na F1, correto? No entanto, percebemos que a kombucha não está frisante como quando abrimos uma garrafa dela pronta. O que acontece é que na F1, todo o CO2 produzido é liberado para o ambiente, isso porque o fermentador é aberto e a temperatura é mais alta, o que faz com que as moléculas de CO2 fiquem agitadas e escapem pelo meio líquido para a atmosfera.

Na CF, nós iremos trabalhar para que as moléculas de CO2 não “escapem” e fiquem incorporadas no líquido, dando aquela sensação gostosa que sentimos na nossa língua. E como fazemos isso? Justamente “prendendo” o CO2 em um tanque fechado para não deixar ele escapar para a atmosfera, ou seja, exercendo pressão com o CO2. No entanto, este procedimento sozinho não irá trazer resultados pois, assim que retirarmos a kombucha do tanque fechado, esse gás irá escapar rapidamente, já que as moléculas estão todas agitadas. Para evitar isso, abaixamos a temperatura da kombucha, fazendo com que as moléculas de CO2 fiquem mais “tranquilas” e incorporadas no líquido. Mas, mesmo assim, essas 2 técnicas sozinhas não são suficientes... entra aí o fator tempo, que é o período que este líquido deve ficar sob essas condições de pressão e temperatura para que o gás incorpore e estabilize dentro da kombucha.

A tabela a seguir ajuda a entender esta relação entre temperatura x pressão:

Na tabela acima podemos ver do lado esquerdo as temperaturas que vão de -1.1 a 21.1. Na parte de cima da tabela tem a pressão que será exercida no tanque fechado (expressas em psi e kgf/cm2). Essa pressão você regula direto no cilindro de CO2.

Observe os valores destacados, esta é a faixa de temperatura x pressão que você deverá trabalhar para obter uma kombucha perfeitamente carbonatada.

O tempo que irá fazer este processo depende de qual método você irá utilizar, mas basicamente em 2 dias a gaseificação já deve estar estabilizada.

Basicamente é isso, kombucheiros(as).

Qualquer dúvida pode deixar nos comentários.

Abraços e boas produções