Kombucha tem álcool?

Eu recebo diariamente dúvidas de consumidores de kombucha sobre a bebida conter ou não álcool na sua formulação.

Em uma busca rápida na internet, encontramos muitas opiniões e textos divergentes e quase sempre deixam as pessoas com mais dúvidas ainda.

Então vamos lá... primeiramente devemos considerar que a kombucha é uma bebida fermentada, onde leveduras consomem o açúcar que adicionamos na infusão do chá e transformam em álcool e gás carbônico. Então, obviamente a resposta para o título deste texto é SIM, porém devo pontuar algumas ressalvas.

As leveduras que promovem a fermentação na kombucha são provenientes da SCOBY, que é a sigla em inglês para Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Isso significa que nesta colônia, vivem em simbiose leveduras e bactérias. Sim, bactérias. Mas não pense você que são bactérias que causam doenças ou que degradem a bebida. Muito pelo contrário, são bactérias benéficas à nossa saúde e muito importantes para a formação da microbiota do nosso intestino. Por isso a kombucha é considerada uma bebida probiótica! Legal, não?

Mas vamos voltar ao assunto central: e o álcool? Pois bem... estas bactérias contidas na SCOBY são as responsáveis por converter o álcool produzido pelas leveduras em ácidos orgânicos, transformando o chá fermentado em uma bebida acidificada, muito refrescante e agradável.

Portanto, a maior parte do álcool naturalmente contido na bebida durante a fermentação será consumido e não fará mais parte da formulação da kombucha pronta. Entretanto, não é 100%, o que indica que a kombucha ainda contenha uma certa quantidade de álcool. A legislação brasileira, coordenada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), permite que esta quantidade chegue em até 0,5% v/v, conforme previsto na Instrução Normativa n°41 de 17 de Setembro de 2019. Esse percentual também é aceito em cervejas, consideradas “sem álcool”. É uma quantidade realmente bem baixa, que não deve interferir nem fazer mal à pessoas que não tenham nenhum tipo de problemas com a substância.

Para efeito de comparação, essa quantidade de álcool às vezes pode ser encontrada em sucos naturais ou frutas bem maduras que sofrem fermentação natural por leveduras selvagens.

E como saber se minha kombucha tem essa quantidade de álcool? A graduação alcóolica da kombucha é medida em laboratório, geralmente em empresas terceirizadas que atuam fora das plantas fabris de pequenos produtores. Se sua intenção é comercializar seus produtos, eles devem ser analisados e certificados por laboratórios idôneos, para garantir uma qualidade de produto que atenda às exigências do MAPA.

Em meu e-book “Padronização de kombuchas comerciais”, eu mostro algumas técnicas e parâmetros para se obter um produto com baixa quantidade de álcool, estável e padronizado. Nele, você vai aprender ainda:

- como as matérias primas influenciam no resultado final da Kombucha

- como os procedimentos de produção influenciam no resultado final da Kombucha

- quais são os parâmetros de produção que entregam um melhor resultado final na Kombucha

- técnicas, equipamentos e procedimentos para realizar carbonatação forçada, cold crash, uso de extratos e acidificante para diminuir tempo de F1.

- procedimentos para diminuir teor alcóolico dentro do padrão PIQ

- Bônus: como usar densímetro, refratômetro, phmetro e kit carbonatação

Conteúdos extras:

- Ficha Técnica de produção

- Planilha de monitoramento de lote

- PIQ da kombucha

E ainda tem contato direto com a mentora para tirar suas dúvidas via e-mail

Abraços e boas fermentações