Equipamentos para kombucha comercial: quais devo comprar?

Não existe uma legislação onde se aponte os volumes mínimos de produção para registro de estabelecimento, mas sim alguns requisitos mínimos para garantir a segurança dos processos de produção:

- equipamentos fabricados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e nem sabores

- resistentes à corrosão pelos ácidos produzidos durante a fermentação da kombucha

- resistentes à repetidas operações de limpeza e higienização.

Esses materiais geralmente são: vidro, plástico alimentício e, principalmente o inox.

Neste post, vamos abordar as vantagens e desvantagens de cada material e, posteriormente, discorrer sobre os principais equipamentos existentes no mercado e suas funções.

VIDRO

O vidro é um material muito utilizado nas produções caseiras principalmente por ser muito barato ou às vezes até sem custo, visto que pode ser adquirido em pizzarias e lanchonetes que descartam estes materiais. A outra vantagem do vidro é que ele é facilmente lavável e sanitizável e não possui ranhuras em sua superfície, contribuindo pra uma higienização mais confiável.

No entanto, para produções comerciais ele não é muito indicado, pois geralmente são construídos em pequenos volumes, o que inviabiliza os processamentos dentro de uma indústria. Além disso, o vidro é muito frágil, tornando o seu manuseio potencialmente perigoso no ponto de vista de segurança do trabalho.

PLÁSTICO ALIMENTÍCIO (POLIPROPILENO)

O polipropileno vem sendo ultimamente utilizado em produções comerciais, geralmente de médio porte, pois possui um custo menor em relação ao inox, é de fácil manuseio e também pode ser construído em volumes maiores.

Este material possui a inconveniência de não suportar repetidas operações de limpeza e sanitização, ocorrendo ranhuras que inutilizam os equipamentos, dando uma durabilidade baixa, de 2 a 4 anos somente.

INOX

O aço inoxidável é o material mais amplamente utilizado na indústria de bebidas. É um material inerte e não sofre corrosão pelos ácidos da kombucha.

Este material possibilita um acabamento sanitário, facilitando a limpeza e sanitização dos equipamentos, além de ter a possibilidade de construção de pequenos, médios e grandes volumes. A alta durabilidade do inox também é uma vantagem levada em consideração, chegando a durar dezenas de anos em perfeito funcionamento.

Todas essas vantagens levam à um alto custo de investimento, porém que pode ser diluído nos anos em que fica em operação.

Equipamentos de produção

1. Tanque de infusão do chá

São tanques cilíndricos que possuem aquecimento elétrico, à vapor ou à gás, desenvolvidos para aquecimento da água para infusão do chá Camelia sinensis.

Este tanque possui registro no fundo e na lateral, possibilitando o total esgotamento para limpeza e sanitização além de possibilitar a ligação, através de bombas, com as outras fases da produção. Podem possuir pás giratórias para mistura do açúcar e porta de inspeção lateral para limpeza e manutenção dos mesmos.

2. Fermentadores F1

São tanques geralmente cilíndricos com fundo cônico, porém existem alguns em formato quadrado e até mesmo em formato de bandeja.

Os tanques cilíndricos possuem registro no fundo e na lateral, possibilitando o total esgotamento para limpeza e sanitização, além de possibilitar a ligação, através de bombas, com as outras fases da produção. Os tanques são abertos para possibilitar a entrada de O2 indispensável para o funcionamento das bactérias e geralmente cobertos com panos ou telas para evitar a entrada de insetos e sujidades.

Estes tanques podem ainda possuir controle de temperatura para possibilitar uma fermentação mais padronizada.

3. Fermentadores F2

São tanques cilíndricos cônicos com fechamento hermético. Possuem controle de temperatura e de pressão. São utilizados para a carbonatação forçada das kombuchas, possibilitando assim uma melhor padronização e uma menor formação de álcool no produto final em comparação às kombuchas refermentadas na garrafa. Estes tanques possibilitam o envase por contra-pressão, eliminando a fase de refermentação na garrafa. O fundo cônico possibilita a decantação das leveduras e outros sólidos que podem ser descartados, levando ao envase um líquido mais límpido. Isso diminui muito o tempo de produção das kombuchas, pois elas já são envasadas prontas para o consumo, além de providenciar uma maior estabilidade no produto final.

4. Envasadoras

Existem diversos tipos de envasadoras no mercado e a decisão do melhor modelo deve levar em conta o tipo, volume e mão de obra disponível na produção.

Bom, esses são os principais equipamentos existentes em uma kombucharia comercial. Claro que existem diversos outros acessórios, bombas, sistema de resfriamento, etc que compõem uma fábrica completa, mas tentei resumir os mais importantes de maior impacto no investimento inicial.

Caso ainda tenha alguma dúvida, deixe seu comentário que terei o maior prazer em responde-lo.