A relação do pH e Extrato na qualidade da Kombucha

Como sabemos, a kombucha é produzida a partir de uma infusão de chá Camellia sinensis, adoçado com açúcares de fácil fermentação. Este açúcar, durante a fermentação realizada pelas leveduras, será transformado em álcool e gás carbônico e, posteriormente, este álcool é transformado em ácidos orgânicos pela ação das bactérias presentes na SCOBY.

A quantidade de açúcar adicionado no início da fermentação pode ser medida através de um refratômetro ou um densímetro, que irá nos apresentar o que chamamos de extrato original (ou OG - Original Gravity), que, junto com o extrato final (FG - Final Gravity), medido no final da F1, vai nos dar a noção de quanto de açúcar foi consumido durante a fase de fermentação. O extrato é indicado por 3 diferentes tipos de escala: gravidade, Brix ou Plato. Tradicionalmente em produção de kombuchas, o Brix é o mais utilizado, mas todas as escalas são passíveis de serem aplicadas e podem ser convertidas entre sim através de fórmulas e tabelas de conversão. Neste post, vamos trabalhar com a escala Brix.

Para efeito de cálculo, 1°B (1 grau Brix) significa que contém 1g de açúcar em 100g de solução, ou seja, se você adiciona 80g de açúcar por litro de chá, logo sua OG será de 8°B. Esta OG vai depender bastante de receita para receita, o que gira em torno de 50 a 100g de açúcar por litro de chá, ou 5 a 10°B. Nesta fase, a OG pode ser medida tanto com refratômetro (imagem acima), como com densímetro.

Após a fermentação, iremos medir a FG. Neste momento, o equipamento ideal é o densímetro (imagem abaixo), pois ele mede com mais precisão, já que o refratômetro pode ter influência dos ácidos orgânicos e fazer a leitura errada do índice. A FG nesta fase deve ficar entre 2 a 3°B, o que irá oferecer açúcar residual suficiente para um equilíbrio ácido-dulçor com os valores de pH que iramos falar adiante.

A acidez da kombucha é dada pela quantidade de ácidos produzidos pelas bactérias e é mensurada escala de pH, medida através de um aparelho chamado pHmetro (imagem abaixo). A escala de pH vai de 0 a 14, onde 0 significa mais ácido, 7 significa neutro e 14 significa mais alcalino.

O pH inicial é medido logo quando adicionamos o starter e este deve estar em torno de 4,5. Este valor garante que sua kombucha tenha acidez suficiente para evitar que microrganismos estranhos à cultura se desenvolvam na sua bebida. Ao final da fermentação, o pH deve estar entre 2,8 e 3, o que entrega uma bebida agradavelmente ácida e equilibrada.

Esses 2 parâmetros são muito utilizados em produções artesanais, já que não exigem equipamentos caros nem técnicas sofisticadas para medição. São muito importantes para produtores que procuram qualidade e padronização nos lotes produzidos, assim como uma segurança maior no resultado final dos produtos.

Sendo assim, vale a pena investir nesses equipamentos e acompanhar a saúde geral das fermentações. Com esses parâmetros conseguimos testar diversas relações entre extrato e pH e encontrar a que entrega um resultado mais agradável e assim repetir nas sucessivas produções.

Caso tenha interesse em aprofundar o conhecimento em outros parâmetros, insumos, técnicas e procedimentos que entregam um produto padronizado e equilibrado, eu tenho um material muito interessante neste link.

Abraços e boas fermentações!